飯店尾牙業績將噴發 市場焦點 證券 經濟日報 包括一星餐廳 Longtail、MUME、Impromptu by Paul Lee、金蓬萊以及大腕，都與 WAT 合作推出瓶裝雞尾酒，讓人隨時可以喝到主廚的創意；MUME 大廚林泉與必比登推介 Gubami 主廚陳嵐舒則和有機食材品牌 Green & Safe 合作，推出即時料理包。 一星餐廳天香樓的作法更創新：他們推出的「天香星廚清冰箱」外燴服務——宴席三天前，主廚楊光宗會親自到府察看冰箱食材，客製菜單內容；前一天，則可與主廚走訪市場、採買食材。 宴會當天，則由主廚到府料理，賓客可以現場與主廚交流，獲得第一手的體驗。 住商不動產企劃研究室資深經理徐佳馨指出，餐飲業營收在2019年前多呈現穩定成長，但2020年因疫情出現反轉，2021年尚未恢復元氣，三級警戒更讓業者叫苦連天。 對於今年的尾牙市場，君品所隸屬的雲品國際總經理丁原偉表示，今年尾牙春酒市場有三大趨勢，第一、提前開賣，第二、企業預算提高，桌價與桌數價量齊揚，第三、因應企業規模大小，尾牙的型態更加多元。 雲品國際總經理丁原偉說，今年尾牙春酒市場有3大趨勢，第一是提前開賣，第二為企業預算提高，桌價與桌數價量齊揚，第三則是因應企業規模大小，尾牙型態更多元。 全球居不動產情報室總監陳炳辰認為，餐飲業的衰退也拖累飯店營運，使原本就因住宿旅客衰退重挫業績下，雪上加霜，不過不少大集團知名飯店陸續改為都更危老改建，不論未來會成為住宅、商辦，或結合馨旅店重新推出，前景還算可期，但單純的餐廳店面則沒那麼樂觀。 雖部分國家第三季經濟數據優於預期，惟在全球續處通膨、升息、疫情及俄烏戰爭影響下，經濟成長力道仍弛緩，IHS Markit 11月15日預估今年全球經濟成長率2.9%，較上月微調0.1個百分點。 綜觀上述分析結果可以發現，自106年起餐飲業家數呈現逐年成長，而受僱員工人數及營業額在108年之前仍維持成長態勢，109年因受COVID-19疫情影響，導致營業額出現衰退，110年因管制措施相較109年更加嚴格，營收表現更顯疲弱，連帶影響受僱人數減少。 在業者家數方面，我國餐飲業之家數在過去5年呈現逐年增加的現象（詳見圖2），106年為13萬家，近年來逐漸成長，至110年成長為16萬138家，年均成長率為4.0%。 其實金錢豹的價位並不低，每人238元人民幣，約合新台幣1143元，比台灣五星級飯店的自助餐廳還貴。 但是金錢豹董事長袁昶平敢以「238」切入市場，看準的就是內地中產勢力抬頭。 只要社會的階層分化不斷、消費升級的趨勢不停，就存在需求高端餐飲的消費者。 不過，近日嘉年華國際發布半年報，終于出現了有關金錢豹的相關內容。 財報數據顯示，今年上半年嘉年華國際餐飲業務收入約合1.03億元，同比下滑53.7%，有關收益主要來自金錢豹餐廳的自助餐、宴會、高級餐飲等相關服務。 今年上半年受確診人數攀升，影響民眾外出用餐意願，表現尚不穩定，惟下半年隨人潮回流，營業額已超越疫情前水準。 今年因疫情常態化，加上國旅補助，累計1-10月餐館及飲料店營業額皆回復至疫情前同期水準；惟外燴及團膳承包業因航空載客數尚未全部恢復，仍較2019年同期減少30.3%。 在市場競爭與疫情影響的夾擊下，餐飲業汰弱留強的態勢更為明顯，業者不得不開始正視數位轉型議題。 然而轉型並非一蹴可幾，除了需要一定的資金，還需要完善的規劃與有效的執行，即便是選擇與第三方餐飲外送平台合作，仍需要面對平台抽成的成本壓力、平台中眾多餐飲業者競爭等問題。 在飲料業方面，近年飲料業家數、營收均逐年攀升，而相對於餐食業來說，飲料業受到疫情的影響較小，飲料業家數與營收在109年之成長率分別為7.4%與3.3%，而餐食業則是4.9%與0.5%，飲料業的家數、營收成長表現皆優於餐食業。 手搖飲料商機吸引了許多業者投入，帶動了飲料業家數與營收的成長，如人氣網紅滴妹在109年也搭上手搖飲熱潮，創立自有品牌，憑藉網紅優勢吸引了大量消費者；也有業者跳脫流行的珍奶熱潮，以手工茶凍與在地小農茶葉為訴求，打造有別於珍奶的手作凍飲，來吸引市場上不同的客群。 「行業標準分類」中又將餐飲業進一步細分為餐食業、外燴及團膳承包業及飲料業，各細業別之定義如下表所示。 為迎接下一步更上一層樓，袁昶平已投資新台幣20億元，在台中市北屯十期重劃區興建葳格高中部、高職部，設立餐飲旅遊相關科系，大量培育兩岸餐飲旅遊人才。 除了自助餐生意，金錢豹還提供宴會、婚宴、會所、外燴等，提升附加價值。 譬如，自創的「金璨婚禮」連鎖婚宴品牌，以自助餐取代桌菜，讓西式的自助型婚宴，愈來愈為大陸人認同。 每項食材從採購、出貨到上桌，都由電腦管控，精細到「連一顆西瓜的甜度都要追蹤標示」。 例如，客人可以無限暢吃哈根達斯（Haagen-Dazs）冰淇淋，而哈根達斯在大陸從不打折，售價奇貴，一球40元人民幣起跳。 這讓金錢豹成為哈根達斯在大陸的最大客戶，每年訂購將近100噸的冰淇淋，相當於100多萬個哈根達斯單球。 另依餐館型態觀察，西式速食、聚餐及日常型餐廳今年1-10月均回到疫情前同期水準，而「宴會型餐廳」今年1-10月營業額仍低於2019年同期。 three.疫情洗禮後零售及餐飲業之蛻變：實體通路業者加速數位轉型：零售業者自疫情爆發以來紛紛積極自建或加入網路購物服務平台，截至今年第3季布局線上銷售管道之家數占比達49.5%，較2019年第4季上升10.9個百分點。 主要國家零售市場受疫情影響已逐步降低：我國、美國與南韓受惠補助與紓困方案推動，加以消費者轉往線上採購，淡化疫情衝擊，零售業營業額於2020年及2021年創下新高，且今年1-10月營業額明顯較疫情前同期成長，分別增加10.7%、32.0%及17.4%。 外燴 簡而言之，為因應後疫情時期消費者行為的改變，強化數位服務與提高外送外帶餐點比例是餐飲業重要的策略，在線上與實體店面同步經營的模式下，服務體驗將是未來餐飲業競爭的關鍵，業者若能掌握轉型的趨勢，強化虛實整合的能力，提升實體店面的體驗，同時優化線上的服務流程，將能在未來搶下市場中領先的地位。 隨著宅經濟的趨勢，餐飲業者除了增加外帶餐點、與外送平台合作之外，許多連鎖餐飲品牌也會將部分人氣餐點商品化，以冷凍食品的方式在各大通路出售，或是接受線上訂單並提供宅配到府的服務，採取多角化的方式來創造其他商機。 面對市場飽和的現況，如何為消費者提供更多的服務價值，將是吸引顧客、提升競爭力的關鍵。